Proses Panjang Pengolahan Ndas Manyung, Kuliner Khas Semarang

SEMARANG – Kota Semarang sebagai wilayah yang terletak di pesisir pantai Jawa, dikenal dengan aneka olahan kuliner berbahan ikan laut. Salah satunya, kepala atau ndas manyung asap. Cara mengolahnya dengan dimasak bumbu mangut, berupa kuah santan pedas, ditambah potongan tahu pong, terung hingga petai, sehingga kuliner tersebut kerap disebut mangut ndas manyung.

Cita rasanya pun khas. Termasuk dengan aroma asap yang kuat, menjadikan masakan mangut ndas manyung asap ini menjadi kuliner yang banyak dicari.

Sebagai salah satu kuliner khas Semarang, ada banyak warung makan yang menyediakan menu tersebut. Seperti warung ndas manyung Bu Fat, yang menjadi langganan para pejabat, hingga artis, jika berkunjung ke Semarang.

Terlepas dari itu, untuk mendapatkan bahan baku ndas manyung, proses pengasapan hingga sampai ke tangan konsumen atau masyarakat, rupanya tidak mudah. Ada jalur panjang yang harus ditempuh.

“Pertama kita beli ikan manyung beku di wilayah Bojonegoro Jatim, karena di sana sentra ikan manyung. Ikan-ikan beku tersebut kemudian dikirim ke sini. Ikan yang masih beku, kemudian kita potong-potong sesuai ukuran yang diinginkan,” papar pembuat ikan asap, Untung, saat ditemui di sentra pembuatan ikan asap, kampung Mangut, Bandarharjo Semarang, Sabtu (27/2/2021).

Proses pemotongan ini, umumnya dikerjakan oleh para pekerja lelaki, sebab manyung yang diolah masih dalam bentuk ikan beku, sehingga butuh tenaga untuk bisa memotongnya.

“Pekerja laki-laki yang motong, karena tenaganya lebih kuat. Ikan yang akan diolah memang masih beku, ini agar kualitas ikan tidak turun. Kalau sudah lembek, mudah busuk,” lanjutnya.

Bagian badan dan kepala ikan dipisahkan. Badan ikan ini kemudian dipotong kecil-kecil, lalu ditusuk menggunakan lidi. Tujuannya agar potongan daging tersebut tidak hancur, saat dipanggang atau diasapi.

“Sementara bagian kepala atau ndas, setelah dibelah menjadi dua kemudian dijemur. Tujuannya untuk mengurangi kadar air, sehingga saat dipanggang, prosesnya lebih cepat, matangnya merata, sekaligus lebih tahan lama,” terang pria, yang sudah bertahun-tahun menggeluti profesi sebagai pembuat ikan asap tersebut.

Tahapan selanjutnya, usai dijemur sekitar 2-3 hari, kepala manyung kemudian dipanggang di atas bara api, berbahan baku batok kelapa selama 15-30 menit.

“Sesuai namanya, ikan asap, tentu prosesnya tidak dibakar, namun diasapi dari arang batok kelapa. Termasuk menggunakan sabut kelapa,” terangnya.

Penggunaan batok kelapa sebagai bahan baku pengasapan, juga bukan tanpa sebab. Menurutnya, dengan batok kelapa, asap yang dihasilkan lebih pekat, sehingga ikan asap pun lebih bercitarasa.

“Selain itu, batok kelapa juga lebih murah, dibanding kalau harus beli kayu arang,” terangnya.

Pembuat ikan asap lainnya, Sularsih, memaparkan, berbeda dengan kepala atau ndas manyung, yang harus dijemur terlebih dulu, bagian badan ikan yang sudah dipotong dan ditusuk lidi, bisa langsung diasapi.

“Kadar air di bagian badan lebih sedikit dibanding kepala, jadi bisa langsung dipanggang atau diasapi. Prosesnya juga lebih cepat, sekitar 10 menitan, dibanding pengasapan untuk kepala,” jelasnya.

Nantinya, kepala dan daging manyung asap yang sudah siap jual tersebut akan diambil oleh pedagang yang sudah memesan. Umumnya, pembelian dilakukan dalam partai besar.

“Ada juga masyarakat yang datang kemari untuk membeli. Jadi, kita juga tetap melayani pembelian eceran. Harganya pun relatif terjangkau, Rp40 ribu per kilogram daging panggang, sementara ndas manyung Rp30 ribu per kilogram,” pungkasnya.