Ubi Hutan Beracun Layak Dikonsumsi, Asal Diolah dengan Benar
MAUMERE – Ubi Hutan beracun atau Magar (bahasa Tana Ai) atau biasa dinamakan Gadung (Dioscorea hispida Dennst) yang termasuk jenis gadung-gadungan atau Dioscoreaceae yang biasa dikonsumsi masyarakat Tana Ai dan beberapa wilayah di Sikka saat kemarau panjang tidak bermasalah bagi kesehatan, asal pengolahannya dilakukan secara benar.
Demikian disampaikan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Sikka, dr. Maria Bernadina Sada Nenu, MPH, kepada Cendana News Jumat (27/10/2017) terkait banyaknya masyarakat desa yang mengonsumsi ubi beracun ini akibat kekurangan bahan pangan saat kemarau panjang tahun 2017 yang melanda Kabupaten Sikka.
Masyarakat di Kabupaten Sikka, sebut Maria, banyak yang terbiasa mengkonsumsi makanan ini meski mengandung racun namun masyarakat mengolahnya dengan baik sehingga racunnya hilang dan aman dikonsumsi serta tidak mengganggu kesehatan karena kandungan karbohidratnya juga tinggi.
“Biasanya mereka mengolahnya dengan menjemur dan merendam di air yang mengalir selama beberapa hari agar racunnya hilang dan air bekas rebusan ubi pun dibuang,” ungkapnya.
Ubi beracun ini tambah Maria selain di Sikka juga ada di Kabupaten Nagekeo dan beberapa kabupaten lainnya di NTT. Masyarakat sering mengonsumsi dan menganggap sebagai pangan alternatif di saat bahan makanan lainnya tidak cukup atau saat rawan pangan dan tidak dikonsumsi setiap hari.
Yosep Lisen Goban, salah seorang tokoh adat di Desa Natarmage Kecamatan Waiblama Kabupaten Sikka, saat ditemui Cendana News mengaku sudah terbiasa mengkonsumsi Magara tau ubi beracun ini sejak kecil dan bagi komunitas masyarakat Tana Ai makanan ini sudah dianggap seperti singkong atau jagung yang selalu dikonsumsi meski tidak setiap hari.
Yosep menjelaskan, makan Magar hanya dilakukan saat padi, singkong dan jagung persediaan di lumbung sudah mulai berkurang dan biasanya hanya tersisa padi dan jagung yang disiapkan sebagai bibit untuk musim tanam tahun berikutnya sehingga harus mengkonsumsi Magar.
“Kalau sudah ada situasi kelaparan akibat bencana alam ataukah gagal panen serta kejadian seperti tahun 1965 dimana masyarakat susah mendapatkan beras, baru masyarakat rutin setiap hari makan Magar. Tetapi bila tidak ada kejadian rawan pangan Magar tidak dimakan,” ungkapnya.
Mengolah ubi beracun ini, kata Yosep, masih dilakukan secara tradisional. Setelah dicabut dan dibersihkan, ubi tersebut dipotong kecil-kecil lalu dijemur di panas matahari dengan pantangan tidak boleh terkena air hujan karena akan membuat rasanya berubah dan racunnya bertambah.
“Kami biasa merendam di air kali selama 3 hari dan selalu dibolak-balik setiap hari untuk membuang racun atau merendam di air laut selama minimal 3 jam baru direbus atau dikukus dan dimakan,” terangnya.
Peneliti gizi dari Politekes Mamuju, Sulawesi Barat, Nurbaya kepada media menjelaskan, dibanding beras atau singkong, nilai gizi ubi hutan sebenarnya lebih rendah tetapi kandungan serat dan kalsium tinggi. Total energi Sikapa (ubi hutan) yakni 100 kalori, karbohidrat 23,5 gr, protein 0.9 gr dan lemak 0,3 gr.
Kandungan energi memang sedikit, lebih rendah dibandingkan singkong, namun kandungan serat jauh lebih tinggi 2,1 gr, dibandingkan singkong hanya 0,9 dan beras 0,2. Kandungan serat tinggi inilah yang memperlambat penyerapan gula dalam darah. Sangat baik untuk penderita diabetes mellitus.
Sikapa dalam bahasa Sulawesi atau Magar dalam Tana Ai juga mengandung kalsium sangat tinggi yaitu 79 mg sangat bagus untuk kesehatan tulang dan gigi terutama pada masa pertumbuhan dan pangan lokal seharusnya dilestarikan. Tak hanya karena kandungan gizi yang baik, juga salah satu bentuk diversifikasi pangan.
