Pengolahan Panggang Kunci Kelezatan Kerupuk Kemplang

LAMPUNG — Kerupuk kemplang jadi salah satu varian kuliner yang identik dengan makanan khas Palembang, Sumatera Selatan. Proses pengolahan kerupuk yang dominan berbahan baku ikan laut jadi kunci kelezatan olahan yang juga bisa diperoleh di Lampung.

Alin Chan, pedagang kemplang menyebut ia hanya menjual jenis kemplang panggang berbahan ikan tenggiri.

Dikatakan Alin Chan, penamaan kemplang erat hubungannya dengan proses pengolahan. Berbahan tepung tapioka, tepung terigu, bumbu dan daging ikan proses pemipihan dilakukan dengan ditumpuk atau dipukul pukul. Proses tersebut juga dikenal dengan istilah “dikemplang” sehingga kerupuk yang dibuat dikenal dengan kemplang. Pemipihan dengan dipukul agar proses pengeringan merata saat dijemur, dibakar.

Meski kerap dibuat dengan cara digoreng, Alin Chan bilang konsumen menyukai kemplang panggang. Setiap kemasan kemplang diperoleh dari pemasok untuk dijual eceran. Saat ada waktu luang ia juga membuatnya dengan sistem tradisional. Kemplang berbentuk pipih, bulat yang telah dipanggang berisi dua belas kerupuk. Ia menjualnya seharga Rp15.000 lengkap dengan bumbu cocol yang kecut, gurih dan manis.

“Semula ikan belida jadi bahan baku pembuatan kerupuk kemplang namun karena jadi ikan langka produsen berkreasi memakai ikan tenggiri, ikan parang, ikan layur yang digiling lalu dicampurkan dengan tepung dan bumbu penyedap untuk menciptakan sensasi renyah dan gurih setelah dipanggang,” terang Alin Chan saat ditemui Cendana News, Sabtu (13/3/2021).

Kemplang bakar juga kerap disebut kemplang tunu. Aroma khas dari bahan baku ikan akan menggugah selera dengan tambahan sambal tomat. Meski dengan proses pemanggangan tekstur menjadi agak keras dan kenyal, namun bahan baku ikan tenggiri akan membuat kemplang menjadi nikmat. Kerupuk kemplang sebagai camilan juga kerap digunakan sebagai lauk untuk makan.

Murniati dan Lailasari, penyedia bahan baku pembuatan olahan ikan di Pasar Gudang Lelang, Teluk Betung, Bandar Lampung mengaku kerap digunakan membuat kerupuk kemplang. Murniati mengaku menyediakan ikan giling dari ikan tenggiri, ikan kurisi, ikan kiter. Semua jenis ikan giling bisa digunakan untuk bahan pembuatan kerupuk kemplang. Namun bagi pembuat kemplang yang mendapat pesanan bahan ikan tenggiri ia menyediakannya seharga Rp75.000 per kilogram.

“Produsen kerupuk kemplang memesan daging giling ikan tenggiri yang akan digunakan untuk campuran,” sebutnya.

Berbeda dengan Murniati, Lailasari memilih menyediakan ikan segar. Jenis ikan tenggiri akan digiling untuk bahan pembuatan kemplang, pempek dan otak otak. Ikan tersebut akan digiling tanpa campuran dengan ikan lain. Hasil daging giling yang sempurna akan menghasilkan olahan pempek, kemplang yang renyah. Olahan kerupuk kemplang dengan cara dibakar sebutnya jadi pilihan sejumlah produsen karena aroma ikan laut akan dominan.

Santi, produsen kerupuk kemplang panggang di Teluk Betung mengaku proses pengolahan memakai arang kayu. Setelah semua bahan kemplang diolah, dikukus dan dijemur kerupuk kemplang akan dipanggang. Proses pemanggangan memakai alat penjepit dan diletakkan pada atas anglo. Pemanggangan memakai anglo dilakukan hingga matang dan aroma ikan muncul.

“Ikan tenggiri akan menghasilkan aroma yang khas saat dipanggang terutama dengan arang kayu,” sebutnya.

Pengolahan dengan sistem panggang sebutnya lebih efisien. Sebab proses tersebut hanya membutuhkan arang kelapa, arang kayu dan anglo. Konsumen menyukai kemplang diolah dengan sistem panggang karena lebih awet disimpan. Tanpa minyak kemplang akan lebih renyah dan tidak rentan bau tengik. Kerupuk kemplang yang dipanggang semakin lezat dengan cocolan sambal tomat sebagai lauk makan atau makanan ringan.