Sate Tulang Banjarmasin, Kuliner Terpinggirkan di Daerah Asal

“Hari ini enggak bikin sate tulang, masih ada sisanya yang kemarin,” kata Manirah ketika disambangi Cendananews.com di warung sate ‘Kenang-Kenangan Warung Kita’ pada Rabu (14/12/2016). Manirah mengeluh penjualan sate tulang tak selaris dua tahun lalu. “Sekarang pembeli sate tulang sepi,” Manirah buru-buru menambahkan. 

Warung lawas itu memang menjual aneka kuliner sate berbahan dasar ayam. Selain sate tulang, Manirah juga menawarkan sate daging ayam dan sate hati ayam. Dua macam sate yang terakhir sudah ludes terjual. Maklum, kata dia, peminat sate tulang kebetulan tak sebanyak sate daging ayam dan hati ayam.  

“Sate tulang laku cuma 20-an tusuk per hari. Kalau sate daging ayam bisa seratusan tusuk,” kata Manirah.

Si juragan warung, Hj Dahlia, membenarkan ucapan Manirah. Merosotnya penjualan sate tulang memaksa Dahlia bertumpu pada olahan sate daging ayam dan hati. Walhasil, Dahlia cuma mengolah sate tulang sebanyak 30-an tusuk saban hari.  Adapun sate daging ayam dan hati ayam masing-masing dibuat sebanyak 100-an tusuk dan 40 tusuk.

Dahlia berjualan sate karena meneruskan usaha mertua yang merintis usaha kudapan ini sejak 1980-an. “Penjualan sate tulang biasanya laris kalau ada rombongan atau pesanan,” kata wanita sepuh berusia 70 tahun itu.

Nasib serupa menimpa Abdullah Horman, 80 tahun. Puluhan tahun berdagang sate, Abdullah sambat penjualan sate tulang mulai suram dalam dua tahun terakhir. Pria sepuh pemilik warung sate ‘Si Doel’ itu, bahkan berencana menutup lapak setelah omset usaha tak sebanding dengan nilai sewa warungnya. Abdullah menyewa warung dengan tarif Rp30 juta per tahun.

“Omset saya sekarang Rp 1 jutaan, dulu sampai Rp 3 juta per hari. Kalau seperti ini terus, saya mau tutup saja warung satenya tahun depan (2017),” kata Abdullah saat ditemui di warung satenya di Jalan Hasan Basri. Di tempat itu, ia mulai berjualan sate tulang pada 1998 lalu.

Pria asli Banjar ini sebelumnya berjualan sate di Pasar Kong, Kota Banjarmasin. Merintis usaha lapak warung sate sejak 1973, Abdullah meyakini sate tulang asal Banjarmasin sejatinya boleh dibilang produk akulturasi budaya dari Suku Madura. Musababnya, ia sempat terbersit mengolah sate tulang setelah melihat pedagang sate Madura.

“Saya lihat Meduro (Orang Madura) bikin sate tulang dari kaki ayam. Nah, saya coba bikin sate tulang, tapi pakai tulang leher ayam,” kata Abdullah. Aksi coba-coba

Abdullah agaknya direspons antusias oleh sebagian pelanggan warung satenya di Pasar Kong. Ia pun makin intens mengolah satu tulang berbahan dasar tulang leher ayam. “Ayam jenis apapun bisa, tapi kalau ayam kampung lebih sip,” kata Abdullah sambil mengacungkan jempol tangan kanan.

Sejarah asal muasal sate tulang di Banjarmasin belum banyak terkuak ke publik.  Cendananews.com kesulitan mencari bukti literatur sejarah dan budaya atas kuliner sate tulang asal Banjarmasin. Budayawan senior Banjarmasin, Zulfaisal belum menemukan bukti sahih bahwa sate tulang merupakan produk akulturasi dari olahan sate Madura.

Tapi, Zulfaisal menduga ada kemungkinan sate tulang terpengaruh dari sate Madura. Dugaan ini berdasarkan budaya Banjar yang tidak mengenal makanan sate. “Saya terus terang belum riset, tapi Anda mengingatkan saya soal ini. Sate itu kan makanan Jawa, ada prinsip-prinsip ekonomi kultural,” ujar Zulfaisal.

Selain ada dugaan akulturasi budaya, ia berpendapat, kuliner sate tulang sebenarnya cuma kreatifitas orang Banjarmasin dalam mengolah bahan baku ayam agar tidak terbuang percuma. Orang Banjar kerap mengolah segala macam bahan baku makanan yang terbuang. Ia mencontohkan, masyarakat Jawa condong membuang kulit cempedak. Tapi di Banjarmasin, kata Zulfaisal, kulit cempedak diolah menjadi mandai, setelah direndam air garam dan digoreng.

“Begitu juga ayam sebagai bahan baku sate, ada dagingnya, ususnya. Tulangnya gimana? Bisa dihancurkan, jadi memanfaatkan fisiologi agar tidak terbuang,” ujar Zulfaisal seraya menambahkan, “Hakikatnya itu enggak ada bahan yang terbuang.”  

Itu sebabnya, Zulfaisal menduga kemunculan sate tulang atas kreatifitas orang Banjar. Tapi ia mengakui nama sate tulang tidak sepopuler soto Banjar atau ketupat  Kandangan. Menurut Zulfaisal karakter orang Banjar punya selera tinggi atas kudapan. “Kalau masih ada daging, ngapain usus atau tulang. Sate tulang belum bisa diharapkan jadi makanan favorit di Banjar,” ia berujar. 

Lantaran tidak populer di Banjarmasin, Zulfaisal belum tercetus ide membuatkan hak paten kuliner sate tulang. Selain itu, ia bimbang apakah sate tulang sudah ditemukan lebih awal di daerah lain. Jika benar sate tulang muncul lebih dulu di daerah lain, Zulfaisal agak kesulitan mematenkan sate tulang sebagai kuliner asli Banjarmasin. “Saya dengar di Palembang juga ada sate tulang.”

Pakar kuliner asal Banjarmasin, Agus Sasirangan pun kesulitan mencari bukti sate tulang merupakan produk olahan asli Banjarmasin atau Kalimantan Selatan. Agus mengakui pamor sate tulang Banjarmasin sejatinya cukup mencorong di tingkat nasional. “Tapi keberadaannya susah ditemukan di Banjarmasin, tidak familiar dan tidak popular. Bingung juga, terkenal tapi enggak ada yang jual,” kata Agus yang mengaku cuma tahu satu tempat penjual satu tulang di Banjarmasin. 

Ia mendorong pemerintah daerah dan masyarakat ikut mempopulerkan pamor sate tulang. Agus mencontohkan pernah mengangkat mie bancir di ajang master chef yang membuat pamor mie bancir makin menjulang. Adapun untuk sate tulang, Agus sepakat perlu ada ajang kuliner yang mengangkat nama sate tulang di tengah masyarakat. 

“Awal untuk memperkenalkan ke masyarakat dan ada inovasi. Perlu standarnya, penjual sate tulang harus mudah ditemuin agar populer di masyarakat,” Agus memberi masukan. Sebab, peminat sate tulang belum sebanyak soto Banjar. 

Zulfaisal menambahkan, “Kalau benar sate tulang hanya satu-satunya di Banjarmasin, saya pasti blow up besar-besaran. Saya usulkan Pak Wali Kota untuk mematenkan sate tulang.”