Harjono, salah satu pedagang lamang tapai di Jalan Imam Bonjol,Tanjung Karang, Bandar Lampung, Sabtu (3/7/2021) - foto Henk Widi
LAMPUNG – Salah satu kuliner yang disukai warga Lampung adalah lamang tapai. Lamang atau lemang merupakan olahan ketan, yang kerap disajikan bersama tape atau tapai ketan hitam.
Rabasia, warga Desa Hatta, Kecamatan Bakauheni, Lampung Selatan menyebut, saat ini lamang tapai bisa dinikmati kapan saja. Dulu, menu tersebut biasanya hanya dapat dinikmati pada momentum istimewa seperti hari raya keagamaan.
Lamang, biasa dibuat saat akan menggelar acara keluarga. Namun kini, orang bisa membuatnya setiap saat, terutama ketika rindu makanan tradisional tersebut. Saat memiliki stok hasil panen ketan, Rabasia bisa membuat lamang, yang proses pengolahannya memerlukan beberapa tahapan. Pembuatan lamang diawali dengan mengukus ketan putih. Agar lebih gurih, saat pengukusan disertakan santan kelapa yang juga membantu melunakan beras ketan.
Usai dikukus, ketan kemudian dicetak memakai potongan bambu. Proses mencetak dengan potongan bambu dipilih ukuran kecil, agar bisa dimasukkan ke dalam bumbung bambu lebih besar. Lamang yang telah dicetak, selanjutnya disusun dengan daun pisang kepok. Tahap selanjutnya, lamang ketan akan dibungkus ulang dengan kemasan daun pisang dan dimasukkan ke dalam bumbung bambu.
“Pilih bambu tali berwarna hijau yang dibersihkan bagian dalam dan kunci, agar lemang bisa masuk harus diukur diameter bumbung bambu, sehingga saat lamang ketan akan dibakar meski masih dikemas dengan daun pisang bisa masuk, bagi yang tidak suka dipanggang, lamang bisa disajikan dengan cara dikukus,” terang Rabasiah saat ditemui Cendana News, Sabtu (3/7/2021).
Salah satu rahasia kenikmatan lamang adalah dari proses pembakaran. Lamang yang telah dikemas di dalam bumbung bambu kemudian dibakar di atas kayu bakar, sehingga akan didapatkan lamang atau lemang garing dan memiliki rasa yang gurih. Agar lebih nikmat, lamang biasa disajikan dengan tapai ketan hitam.
Lamang dibungkus dengan daun. disusun di dalam bumbung bambu siap dibakar, Sabtu (3/7/2021) – foto Henk Widi
Untuk membuat tapai ketan hitam, Fransiska, warga Desa Pasuruan, Kecamatan Penengahan menyebut, ketan hitam menjadi alternatif saat tidak ada bahan ketan putih. Ketan hitam yang telah dibersihkan dikukus. Agar lebih lunak, sebelum dikukus ketan hitam direndam selama dua jam. “Proses pembuatan tapai ketan, sebaiknya dilakukan minimal tiga hari sebelum lamang dibuat, agar bisa disajikan bersamaan,” ulasnya.
Ketan hitam yang telah dikukus, selanjutnya diaru memakai ragi, yang ditaburkan di atas nampan, kemudian ditutupi dengan daun pisang dan kain. Letakkan di dalam lokasi yang kering dan hangat. sehingga proses fermentasi akan berlangsung sempurna. Ketan hitam yang telah terfermentasi dengan baik, akan menjadi tapai yang nikmat untuk disajikan bersama lamang ketan.
Harjono dan Sukiman, pedagang lamang tapai di Jalan Imam Bonjol, Tanjung Karang menyebut, setiap hari menyediakan sekira 20 bumbung lamang lengkap dengan tapai. Saat musim buah durian, lamang ketan semakin lezat dinikmati dengan daging buah durian. Satu bumbung lamang ketan. dijual Rp60.000 dan tapai Rp15.000, untuk ukuran satu kantong plastik. “Masih ada sebagian pelanggan yang membeli lamang untuk menikmatinya dengan buah durian,” ulasnya.
Sukiman, pedagang lamang ketan lain menyebut, pedagang lamang sering bermunculan selama Ramadan. Namun, Sukiman setia menjual kuliner tradisional khas Padang itu setiap saat. Dua pekan menjelang Iduladha, Sukiman menambah jumlah lamang yang dijual.
