Whey Tahu, Diubah Mahasiswa Menjadi Makanan dan Minuman

MALANG – Selama ini, air buangan sisa proses pembuatan tahu (Whey) masih jarang dimanfaatkan. Tidak jarang, hanya menjadi limbah, yang justru mencemari lingkungan.

Hal itu seperti yang terjadi di Dusun Tegal Pasangan, Desa Pakiskembar, kecamatan Pakis, Kabupaten Malang. Berangkat dari permasalahan tersebut, tiga mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya (UB) Malang, mencoba memanfaatkan Whey, menjadi produk makanan dan minuman.

Dengan metode Sustainable Utilization and Production System of Soya By– Product (Super Soya).  Fitri Rachmadita, Hairil Fiqri, M Nugrah Fadhillah, Sarah Devi, dan Nabilah Rizka, mampu mewujudkan keinginan memanfaatkan Whey.

Desa Pakiskembar tepatnya di Dusun Tegal Pasangan, salah satu sentra pembuatan tahu di Kabupaten Malang. Terdapat lebih dari Iima rumah produksi tahu putih, yang setiap hari mampu mengolah antara 100 kilogram hingga 1 ton kedelai menjadi tahu putih siap jual. Sekali produksi, akan dihasilkan dua jenis produk samping yaitu padatan ampas tahu, dan cairan whey tahu. Hanya saja karena minimnya sumber informasi mengenai dampak pencemaran lingkungan akibat whey, menyebabkan puluhan drum produk sampingan tersebut, dibuang langsung ke sungai.

Whey tahu yang dibuang langsung kelingkungan, menyebabkan air sungai menghasilkan bau yang tidak sedap. Sehingga sungai menjadi tercemar dan bisa menjadi sumber penyakit.  “Dari dua produk sampingan inilah yang kemudian kita manfaatkan menjadi nata de soya, minuman probiotik soya dengan menggunakan alat Super Soya,” jelas Fitri Rachmadita, Kamis (18/10/2018).

Whey tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Sehingga diperlukan metode khusus untuk bisa mengolahnya. Agar tidak menghilangkan kandungan protein, salah satu cara pengolahan yang dilakukan, dengan menggunakan Super Soya. “Jika whey tahu dimasak memakai kompor maka kandungan proteinnya akan hilang. Tapi dengan menggunakan Super Soya yang memiliki teknologi pulsed electric field dan heater dengan thermocontroller, mampu menghasilkan whey tahu yang steril, homogen dan tidak mengurangi kadar protein yang terkandung didalamnya,” terangnya.

Daya tampung Super Soya sendiri bisa menampung whey hingga lima liter. Setelah whey dipasteurisasi menggunakan Super Soya, barulah bisa di proses menjadi nata de soya dan soya probiotik, dengan menambahkan beberapa bahan tambahan.

Untuk membuat nata de soya, whey yang telah dipasteurisasi, kemudian ditambahkan 100 mililiter cuka dan gula. Selanjutnya dilakukan penambahan sebanyak 10 persen starter kultur Acetobacter xylinum, untuk kemudian dimasukan ke dalam nampan besar. Selanjutnya nampan ditutup dengan kain muslin, dan diinkubasi selama 14 hari. “Setelah terbentuk, nata de soya yang sudah jadi harus direndam dalam air bersih dan air kapur, untuk menghilangkan aroma dan rasa asam. Kemudian nata de soya dipotong, diberi perasa, dan dikemas untuk dipasarkan,” jelasnya.

Proses pembuatan minuman probiotik, dimulai dengan pemberian gula dan susu segar di whey tahu. masing-masing sebanyak lima persen. Setelah itu campuran dipasteurisasi dengan teknologi pulsed electric field dan heater. Selanjutnya dilakukan penambahan starter yaitu Lactobacillus casei sebanyak 20 persen dan difermentasi selama lima jam pada suhu 40 derajat celcius hingga mencapai pH 3,5 sampai 4,0. Produk yang telah jadi kemudian dikemas dengan metode aseptis dibantu dengan sinar ultraviolet tipe C (UV-C), yang terintegrasi pada alat inkubasi minuman probiotik.

Penggunaan alat Super Soya, dirasa sangat tepat jika diterapkan pada daerah-daerah yang memiliki industri tahu seperti di desa Pakiskembar. “Konsep pengolahan limbah terpadu zero waste dengan metode Super Soya merupakan langkah strategis yang tepat dalam upaya memaksimalkan potensi produksi tahu,” pungkasnya.