Sambal Tempoyak dari Fermentasi Buah Durian, Enak

LAMPUNG – Buah durian menjadi salah satu hasil panen yang dihasilkan di kebun milik Dewi, warga Pekon Sedayu, Kecamatan Semaka, Kabupaten Tanggamus. Ia memiliki puluhan pohon durian yang sebagian dipanen secara bertahap. Buah durian dipanen untuk dijual segar dan sebagian diolah menjadi tempoyak.

Dewi bilang, melimpahnya buah durian lokal khas Lampung kerap dijual segar di tepi Jalan Lintas Barat (Jalinbar) Sumatra. Durian lokal khas Lampung memiliki jenis bervariasi dengan ukuran kecil, sedang hingga besar.

Ia menyebut, pohon durian yang tumbuh di gugusan kaki Gunung Tanggamus hingga bukit barisan Selatan dikenal memiliki rasa manis, legit, berdaging tebal.

Saat proses penyortiran, Dewi mengaku kerap menemukan buah durian pecah. Durian pecah berasal dari jenis buah yang jatuh usai dimakan tupai. Namun pada bagian yang utuh, ia menyebut daging buah durian masih bisa dimanfaatkan.

Saat menemukan buah durian dengan rasa hambar, anyep, masih bisa dikumpulkan sebagai bahan tempoyak yang difermentasi.  Pengolahan tempoyak dilakukan sederhana untuk beragam kuliner.

“Daging buah durian yang telah dipisahkan dari bijinya, lalu dimasukkan dalam wadah toples, tambahkan garam, lalu diamkan pada ruangan kering selama dua hingga tiga hari, sehingga akan terfermentasi, bisa ditambahkan cabai, bawang merah dan bumbu lain saat akan diolah menjadi sambal,” terang Dewi, saat ditemui Cendana News, Sabtu (16/10/2021).

Dewi mengaku menyediakan tempoyak segar murni sebelum dicampur dengan beragam bumbu. Buah durian yang diolah menjadi tempoyak murni berwarna putih kekuningan. Meski memiliki aroma khas proses fermentasi, namun rasa tempoyak akan makin lezat saat dikombinasikan menjadi sambal, gulai, asam gulai. Proses pemeraman membuat daging buah durian matang secara alami dan garam menjadi pengawet.

Buah durian segar, sebut Dewi dijual seharga Rp10.000 hingga Rp70.000 menyesuaikan ukuran. Ukuran kecil durian dijual olehnya seharga Rp10.000, ukuran sedang dijual Rp35.000 hingga ukuran besar Rp70.000.

Membeli buah durian hasil kebun, memungkinkan konsumen bisa memilih. Ia bahkan memberi kesempatan bagi pembeli membuka durian yang akan disantap.

“Jika buah durian tidak manis bisa diganti, buah yang tidak terjual masih bisa diolah menjadi tempoyak sehingga tidak rugi,” ulasnya.

Tempoyak segar, sebut Dewi dijual seharga Rp10.000 per bungkus. Olahan tahap selanjutnya memakai bahan tempoyak menyesuaikan selera. Bagi masyarakat di wilayah Tanggamus, tempoyak dibuat menjadi sambal. Bahan cabai rawit, bawang merah, bawang putih, garam, penyedap rasa. Semua bahan ditumis memakai tempoyak menjadi sambal siap saji bersama ikan bakar, rebusan daun singkong.

Herzoli, pedagang buah segar di Kelurahan Kebon Jeruk, Tanjung Karang, juga mengatakan jika tempoyak menjadi produk kuliner turunan durian. Mengolah buah durian menjadi tempoyak menjadi cara mengatasi kerugian. Ia kerap mengemas tempoyak dalam plastik atau botol air mineral. Tempoyak kemasan dijual Rp10.000 hingga Rp20.000.

“Selalu laku terjual, karena sejumlah makanan tradisional khas Lampung kerap memakai sambal tempoyak,” ulasnya.

Edi Gunawan, warga Bandar Lampung, mengaku menggunakan tempoyak untuk pembuatan sambal. Tempoyak yang telah diolah menjadi sambal bisa menjadi penambah kelezatan ikan goreng, ikan bakar.

“Rasa tempoyak khas aroma durian, namun diberi tambahan kemangi, berbagai lalapan menambah kelezatan tempoyak. Saat buah durian melimpah, fermentasi menjadi tempoyak bisa bertahan hingga setahun dalam lemari pendingin,” katanya.