‘Gudangan’ Khas Jawa Disukai Masyarakat Lampung

LAMPUNG – Salah satu menu tradisional khas berbahan sayuran yang masih kerap ditemui di sejumlah pasar tradisional di Lampung, adalah kuluban, keluban atau dikenal dengan urap sayur.

Rustanti (48), salah satu penjual makanan di pasar tradisional Desa Pasuruan, Kecamatan Penengahan,Lampung Selatan, merupakan salah satu pedagang yang menjual menu kuluban sayur.

Kuluban sayur disebutnya kerap dikenal dengan urap sayur, gudangan oleh warga asal Jawa, yang menetap di Lampung. Berbahan sayuran segar, kuliner tersebut kerap dicari warga yang berbelanja di pasar sebagai menu sarapan.

Rustanti yang berasal dari Purwokerto, Jawa Tengah, tersebut mengungkapkan, kuluban sayur merupakan masakan khas Jawa, perpaduan beragam sayuran. Beragam sayuran tersebut ditambah dengan bumbu kelapa yang rasanya gurih, dipadukan rasa pedas yang dikombinasikan dengan beragam lauk sesuai selera pelanggan.

Menu kuluban sayur, kata Rustanti, dijual setiap hari di pasar tradisional memenuhi kebutuhan warga yang menghendaki sarapan penggugah selera.

“Awalnya, saya hanya menyediakan menu kuluban sayur untuk para pedagang yang sudah siap di pasar sejak malam, sehingga pagi bisa sarapan dengan beragam menu yang saya sediakan, salah satunya kuluban sayur,” terang Rustanti,  baru baru ini.

Meski berasal dari Jawa, kuliner tradisional tersebut kini juga disukai berbagai kalangan masyarakat yang berjualan di pasar tersebut. Menu tersebut bahkan kerap menjadi rujukan bagi penyuka sayuran dan pelanggan yang sedang menjalankan diet ketat, untuk memperbanyak makan sayuran dengan varian olahan sayur yang berbeda.

Meski kuluban sayur sebelumnya kerap ditemui saat acara khusus dipadukan dengan nasi tumpeng serta nasi kuning, kini mudah ditemui di pasar tradisional.

Rustanti menyebut, dengan minat yang tinggi akan kuluban sayur, ia mengaku menyediakan menu sayur tersebut dalam kondisi segar. Mulai berjualan sejak pukul 04.00 pagi, berbagai jenis sayuran disediakan dadakan dalam kondisi segar. Sayuran segar tersebut akan direbus beberapa menit sebelum dipesan konsumen, untuk menjaga kesegaran sayuran. Ia memesan sayuran dari petani di Desa Sukabaru, Kecamatan Penengahan, yang menanam sayuran organik tanpa pestisida.

Ia menjelaskan, bahan sayuran yang digunakan untuk pembuatan kuluban sayur, di antaranya kacang panjang, sawi, toge, kol, daun bayam, wortel dan kangkung. Variasi sayuran, juga kerap dilakukan dengan penambahan labu siam, daun kemangi, nangka muda rebus, daun sintrong, bunga pisang kepok, daun gundo, genjer, kecipir serta sejumlah sayuran lain, agar pelanggan tidak bosan. Variasi tersebut dilakukan beberapa hari sekali, agar bahan sayuran yang digunakan lebih beragam.

“Usulan dari pelanggan, kadang minta sayuran yang disediakan bervariasi setiap hari dan karena di dekat pasar, maka bahan mudah diperoleh,” tutur Rustanti.

Proses pembuatan kuluban sayur, menurutnya cukup mudah. Di antaranya menyiapkan kacang panjang, kol, kangkung, wortel serta sejumlah sayuran lain yang sudah dicuci bersih.

Semua bahan sayuran tersebut selanjutnya direbus dengan menggunakan air mendidih, bisa disiapkan setengah jam atau beberapa menit sebelum disajikan. Sayuran dalam kondisi hangat untuk bahan pembuatan kuluban sayur kerap lebih disukai pelanggan untuk sarapan.

Ciri khas bungkus daun pisang dengan dipincuk membuat kuluban sayur kerap disebut kuluban pincuk.

Ada pun bumbunya, antara lain bawang putih, cabai merah, kencur, gula merah dan garam serta penyedap rasa. Semua bumbu tersebut disangrai dengan kelapa parut hingga matang, ditandai dengan kelapa parut sudah kering. Selama proses sangrai, pemberian bumbu berupa garam dan kaldu bubuk akan diberikan untuk menambah rasa gurih bumbu kuluban sayur.

“Bahan bumbu saya siapkan sendiri, dan akan ditaburkan pada racikan sayuran yang sudah direbus untuk menambah cita rasa kuluban sayur,” beber Rustanti.

Rustanti menyebut, menu kuluban sayur atau kerap disebut urap sayur, gudangan tersebut disajikan juga bersama berbagai macam lauk. Di antaranya, rempeyek kacang, kerupuk udang, tahu bacem, tempe bacem, telur rebus serta ayam goreng.

Pemilihan lauk disesuaikan dengan selera pelanggan, untuk dimakan di tempat dengan nasi hangat atau dibawa pulang. Rustanti menyebut, dalam sehari berjualan kuluban sayur serta berbagai jenis kuliner pilihan lain berupa lontong sayur dan nasi uduk, bisa mendapatkan omzet Rp500.000 per hari.

Aminah (60), salah satu pelanggan kuluban sayur menyebut, variasi sayuran yang disediakan oleh Rustanti membuat pelanggan tidak bosan. Beberapa jenis sayuran bahkan merupakan sayuran organik yang dipilih dari petani sayuran tanpa menggunakan zat kimia.

Maraknya makanan cepat saji serta berbagai olahan lezat lain, disebut Aminah tidak mengurangi minatnya akan kuluban sayur. Selain sayuran yang menyegarkan dipadu dengan bumbu urap sayur, kuluban sayur menjadi menu yang memiliki kandungan gizi dan menyehatkan.

“Kalau sempat ke pasar, saya selalu membeli kuluban sayur untuk sarapan di rumah dan oleh oleh buat cucu,” beber Aminah.

Menu kuluban sayur yang menyegarkan tersebut diakui Aminah menjadi salah satu menu tradisional yang masih bertahan. Ia mengungkapkan, saat memiliki bahan di rumah dirinya juga masih kerap membuat menu tersebut dengan bahan yang lebih sederhana.

Berbagai sayuran dipadukan dengan bumbu menyegarkan menjadi penggugah selera untuk makan, baik saat pagi hari serta berbagai kondisi. Menikmati satu porsi kuluban sayur dengan lauk, Aminah menyebut cukup merogoh kocek sebesar Rp5.000 dan tambahan lauk lain cukup membayar Rp10.000 tanpa nasi.