Balitbangtan Hasilkan Starter Keju Dari Media Halal

BOGOR – Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) Kementerian Pertanian melalui Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian membuat terobosan inovatif. Lembaga tersebut berhasil membuat rennet dan starter keju dengan mempergunakan bahan media halal.

Peneliti BB Litbang Pascapanen, Dr Sri Usmiati di Bogor mengatakan, titik kritis kehalalan keju terletak pada rennet dan starter yang digunakan. “Ketidakjelasan asal muasal serta media produksi rennet dan starter, menyebabkan keju yang dihasilkan tidak dapat dipastikan kehalalannya,” katanya, Jumat (2/2/2018).

Sebagai negara yang mayoritas muslim, aspek kehalalan produk makanan yang akan dikonsumsi masyarakat menjadi faktor penting. Keju merupakan produk olahan susu segar dengan menambahkan rennet dan starter dalam proses pembuatannya. Rennet merupakan enzim yang membantu proses penggumpalan protein susu pada pembuatan keju, umumnya rennet diproduksi dari usus/lambung hewan menyusui seperti sapi, kambing, unta, atau babi.

Rennet juga dapat dihasilkan oleh mikroba dan beberapa jenis tanaman. Selain rennet, pembuatan keju juga membutuhkan starter yang dapat menghasilkan asam laktat dan komponen flavor yang akan memberi citarasa pada keju. Seluruh varian keju memerlukan rennet untuk proses pembuatannya. Hanya keju mozarella dan Ricotta yang tidak memerlukan starter.

Untuk varian keju seperti Gouda dan Edam cukup membutuhkan starter yang mengandung bakteri mesofilik (Streptococcus lactis, S.cremoris, S.diacetylactis). Namun untuk keju seperti Camembert membutuhkan starter yang mengandung kapang.

Bahkan untuk keju varian Blue Cheese membutuhkan starter yang mengandung bakteri dan kapang. “Mikroba starter (Streptococcus lactis) dan produsen rennet (Mucor sp) diisolasi dari produk susu dan diperbanyak dengan media bersertifikasi halal, demikian juga dengan proses produksinya,” katanya.