Jadah dan Wajik Ketan Jajanan Penuh Makna Luhur

LAMPUNG — Beras ketan merupakan salah satu jenis bahan baku makanan yang kerap diolah menjadi berbagai kuliner khas tradisional seperti lemper, ketan kukus, tape ketan, wajik kletik, ketupat ketan serta berbagai makanan tradisional yang masih bisa dijumpai sebagai jajanan pasar.

Mbok Suminah (60) merupakan salah satu warga Desa Tengkujuh, Kecamatan Rajabasa yang masih memanfaatkan beras ketan sebagai bahan baku olahan berbagai kue yang dijajakannya di Pasar Kalianda Lampung Selatan sebagian dijajakan dengan berkeliling dengan cara digendong.

Beragam kue tradisional jajanan pasar yang dibuat dan dijajakan oleh wanita asal Solo Jawa Tengah dan puluhan tahun menetap di pesisir Rajabasa tersebut di antaranya klepon, donat, apem, galundeng, donat serta paling banyak diminati masyarakat terutama warga keturunan suku Jawa di wilayah tersebut adalah kue jadah dan wajik ketan.

Dua jenis kue yang berbahan ketan tersebut kerap disajikan dan dibeli tanpa terpisah meski merupakan jenis makanan yang berbeda dengan bahan baku terbuat dari beras ketan utuh tanpa digiling.

“Sebagian warga khususnya yang bersuku Jawa di wilayah pesisir Lampung Selatan saat membeli kue buatan saya membeli jadah dan wajik ketan lengkap dengan sambal terasi dipadukan dengan tomat sebagai sambal cocolan menikmati jadah buatan saya,” ujar Mbok Suminah saat dijumpai Cendana News tengah melayani pembeli kue jadah dan wajik ketan buatannya, Sabtu (23/9/2017).

Menurut Mbok Suminah kuliner tradisional berbahan beras ketan tersebut merupakan warisan kuliner yang kerap dibuat sebagai panganan pada acara acara spesial dalam tradisi suku Jawa seperti pernikahan  atau hajatan warga. Beras ketan yang memiliki ciri khas lebih lengket dan merekat erat satu sama lain saat sudah dimasak atau diolah setelah sebelumnya berwujud beras dibandingkan jenis beras lain.

“Makna luhur dari beras ketan yang memiliki ciri khas lengket,merekat erat tersebut menjadi sebuah pesan khususnya pengantin sebagai suami isteri agar bisa tetap melihat ketan yang tak bisa dipisahkan satu sama lain”terang mbok Suminah.

Pesan moral atau nilai luhur tersebut disimbolkan dalam kue kue seserahan saat calon pengantin laki laki mengantarkan seserahan kepada calon pengantin wanita termasuk saat acara tunangan (peningsetan).  Petuah dari tokoh masyarakat yang dituakan tersebut bahkan kerap disampaikan sebagai nasehat bagi pengantin agar merajut rumah tangga yang langgeng sampai mati dan abadi.

Simbolisasi dalam kue ketan yang bisa berwujud lemper, jadah ketan, dan wajik diakuinya menjadi sebuah filosofi luhur agar pengantin tidak mudah putus ketika mengarungi bahtera rumah tangga bahkan tetap bisa merekatkan diri satu sama lain sebagai sepasang suami isteri yang mengikat janji sampai mati.

Jadah dan wajik ketan terang mbok Suminah memiliki dua rasa berbeda di antaranya jadah ketan berwarna putih yang memiliki rasa gurih dan wajik ketan yang berwarna merah menjadi paduan gurih dan manis ciri khas citarasa kuliner buatan masyarakat suku Jawa.

Selama tidak digunakan dalam acara hajatan pernikahan kue jadah serta wajik tetap kerap dibuat oleh para pembuat kuliner tradisional suku Jawa yang masih banyak dijual dan dibuat di Kalianda Lampung Selatan dengan tempe bacem atau tempe benguk goreng sebagai makanan pelengkap.

Dua jenis makanan yang kerap dibuat secara bersamaan oleh mbok Suminah sebelum dijual tersebut diakuinya memiliki resep yang sangat sederhana dengan bahan bahan yang mudah diperoleh di pasar.

Sejak malam hari Mbok Suminah membuat kue tersebut untuk bisa dijajakan pada subuh di pasar Inpres Kalianda dan sebagian dijajakan di rumah rumah warga yang ada di sepanjang jalan lingkar pesisir (coastal road) Kecamatan Kalianda dan Rajabasa.

Pada proses pembuatan jadah mbok Suminah mengaku menyiapkan bahan beras ketan sebanyak 2 kilogram diakuinya direndam selama hampir satu jam selain itu disiapkan kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda, garam secukupnya, daun pandan serta daun salam.

Setelah bahan disiapkan proses pengukusan beras ketan dalam dandang khusus dilakukan selama setengah jam, selanjutnya beras ketan yang matang dicampurkan dengan parutan kelapa,garam,daun salam,daun pandan yang harus dikukus lagi setelah semua bahan dicampurkan (diuleni) selama hampir setengah jam hingga matang.

Semua bahan yang dikukus ulang tersebut selanjutnya diangkat dan campuran daun salam,pandan dibuang untuk selanjutnya diletakkan dalam lumpang atau alat tumbuk dari batu dengan alas plastik agar tidak lengket dan mudah mengambil ketan yang sudah halus dan liat merekat sehingga mudah dikepal.

Selanjutnya wadah tampah bambu dialasi dengan plastik untuk menghamparkan beras ketan yang sudah halus tersebut dan hasilnya tumbukan ketan masih harus dipipihkan dengan tangan yang dialasi plastik untuk memperoleh hasil yang rata dan tipis. Ketan pipih yang ada di atas tampah selanjutnya dipotong berbentuk segi empat yang siap dijual ke konsumen.

Layaknya pembuatan jadah, pembuatan wajik yang dikerjakan dibantu oleh sang anak nyaris sama dengan pembuatan jadah di mana bahan ketan sebanyak satu kilogram yang diambil dari sisa pembuatan jadah.

Menurut  Mobk Suminah bahan lain diakuinya disiapkan berupa gula jawa atau gula aren, gula pasir secukupnya, garam, santan kental, daun pandan, jahe. Setelah semua bahan disiapkan santan encer mulai dimasak lalu diangkat sesudah mendidih, selanjutnya ketan mulai dikukus selama seperempat jam dan dicampurkan dalam baskom dengan santan cair yang masih dalam kondisi panas dan diaru (diaduk) hingga merata.

Selanjutnya dikukus lagi dan dihamparkan pada tampah seperti membuat jadah tanpa lupa membuang jahe dan daun pandan.

“Wajik ketan yang berwarna merah akan dipotong sama besar dengan jadah dan siap dijajakan setelah selesai dibuat dengan disajikan pada wadah kertas nasi atau daun pisang”beber mbok Suminah.

Proses membuat jadah ketan dan wajik menurut Mbok Suminah selalu dikerjakan bergantian karena menggunakan bahan yang sama dan kerap dijual secara bersamaan dengan makna sebuah perekat erat.

Lebih dari itu kehadiran jadah berwarna putih dan wajik merah memiliki makna darah merah dan darah putih yang ada dalam tubuh manusia dan bahkan kerap dimaknai sebagai simbol bendera merah putih bermakna keberanian dan kesucian.

“Kita memang memiliki banyak makanan penuh simbol termasuk jenang merah putih,jadah ketan warna putih dan wajik merah yang kaya makna sehingga harus dijelaskan kepada generasi muda yang tidak tahu maknanya,” ungkap Mbok Suminah.

Maisaroh,salah satu warga yang kerap membeli jadah dan wajik dari mbok Suminah mengaku setiap hari membelikan makanan tersebut buat sang suami selain karena dirinya tidak sempat membuat suami yang berasal dari Yogyakarta menyukai jadah ketan disantap dengan tempe bacem.

“Lebih praktis membeli karena selain tidak repot harganya juga cukup murah suami saya dan keluarga bisa menikmati menu yang kerap hadir saat ada pernikahan ini,” terang Maisaroh.

Jadah putih dan wajik ketan manis yang dibelinya dengan harga Rp3 ribu satu porsi berisi sebanyak 5 iris jadah dan 5 iris wajik manis kerap disajikan bersama sambal trasi campur tomat yang dijadikan sambal cocolan jadah. Sementara wajik ketan yang manis menjadi teman menyeruput secangkir teh manis yang kerap digunakan sebagai menu sarapan pagi.