Tekwan Pak Merdon, yang dibuat hanya dengan ikan tengiri, sebagai ciri khas yang menjadi kunci kelezatannya, seperti saat difoto Sabtu (21/8/2021) - Foto Henk Widi
LAMPUNG – Tekwan, adalah menu kuliner khas Palembang, Sumatra Selatan yang dibuat dengan mengolah ikan laut. Menu kuliner tersebut diolah dengan dua kunci rahasia di warung Pak Merdon. Tekwan menjadi menu favorit, bersama menu lain seperti pempek, lenggang, model dan rujak tahu.
Dewi, pengelola warung yang merupakan salah satu puteri Pak Merdon menyebut, rahasia kelezatan tekwan Pak Merdon adalah hanya menggunakan ikan tenggiri, sebagai bahan membuat Tekwan. Meski jenis ikan laut hasil tangkapan nelayan cukup beragam, hanya ikan tenggiri yang dibeli dalam kondisi segar menjadi pilihan utama.
Cara membuat Tekwan, pertama kukus ikan tengiri segar yang baru dibeli untuk dipisahkan bagian daging dan durinya. Kemudian pemasakan menggunakan resep warisan dari sang ibu, yang hingga kini djaga terus. Daging ikan tenggiri yang telah dikukus, selanjutnya dicampurkan dengan tepung sagu. Agar tingkat kekenyalan lebih sempurna, ditambahkan tepung tapioka.
Sejumlah bumbu untuk penyedap yang digunakan adalah, merica dan penyedap rasa, yang diadoni bersama tepung sagu dan tepung tapioka dengan takaran tepat. “Secara kalkulasi, bisnis bahan baku ikan tenggiri di tingkat nelayan sudah mencapai harga ratusan ribu perkilogram, ikan jolot atau gabus laut sebagai alternatif pembuatan tekwan dan pempek lebih murah, namun kami tidak ingin mengambil risiko rasa yang akan berubah, sehingga tetap kami gunakan daging ikan tenggiri,” ujar Dewi, saat ditemui Cendana News, Sabtu (21/8/2021).
Sambal cabai hijau, teman dari sajian Tekwan di Warung Pak Merdon , Sabtu (21/8/2021) – foto Henk Widi
Agar pelanggan tetap bisa merasakan ciri khas dari tekwan Pak Merdo, ia tidak mengganti bahan baku. perpaduan bumbu, tepung tapioka, hingga bahan lain. Kombinasi yang disajikan, sudah menghasilkan aroma dan cita rasa khas. Perpaduan yang sempurna, akan menghasilkan aroma, cita rasa yang memancing selera dan kualitas rasa menjadi kunci utama dalam bisnis kuliner yang dikelola Dewi.
Kunci kelezatan lain adalah dalam pembuatan kuah. Tekwan yang telah diadoni, dibuat menjadi ukuran kecil seperti bakso. Bedanya, adonan untuk bakso kerap dibuat bulat halus, namun tekwan berbentuk bulat kecil tidak beraturan. Kuah tekwan, agar lebih lezat dibuat dari kuah udang dengan bumbu bawang putih, merica. Campuran pelengkap saat disajikan berupa mi putih atau soun, irisan bengkuang dan jamur kuping. “Perpaduan kuah, bahan baku adonan tekwan jadi kunci menghadirkan kelezatan kuliner khas Palembang ini,” ujarnya.
Sebagai pelengkap sajian, disiapkan sambal. Berbeda dengan sambal pada umumnya, sambal tekwan dibuat dengan cabai rawit hijau dengan tambaham bumbu, bawang putih, garam, gula pasir, cuka dan kuah tekwan. Sambal tekwan, selalu dibuat baru untuk kebutuhan sehari, sehingga akan selalu terasa segar. Ia menyebut, tidak akan memakai sambal lama demi menjaga kualitas rasa.
Salah satu pelanggan warung pak Merdon, Stevani, mengaku menyukai tekwan. Saat membeli tekwan untuk dimakan di rumah, kunci kelezatannya saat disajikan dengan terlebih dahulu direbus memakai air mendidih dan bukan dengan air panas dari termos. Dan bahan tekwan warung pak Merdon sebutnya dengan hanya memakai ikan tenggiri menjadi penjaga kualitas rasa.
Sementara dari sisi kuah, perpaduan kuah dengan beragam bumbu yang disajikan oleh Dewi cukup sempurna. Saat kuah disajikan dalam kondisi panas, uap dengan aroma udang menyatu dengan mi soun, irisan bengkuang dan jamur kuping, langsung memancing selera makan.
