Ternyata Kuliner Indonesia juga Diwarnai dengan Rempah Non-Lokal

JAKARTA — Kuliner Indonesia tak bisa lepas dari rempah-rempah, baik basah dan kering, maupun yang asli Nusantara maupun yang datang dibawa oleh para pedagang pada masa jalur rempah.

Pakar Kuliner Indonesia, William Wongso menjelaskan, penggunaan rempah sebagai bagian kuliner, terbanyak digunakan di wilayah Sumatera. Walaupun penghasil rempah terbesar adalah wilayah timur Indonesia.

“Ini bisa dimaklumi, mungkin karena sejarah perdagangan mencatat Sumatera merupakan lokasi perdagangan. Rempah tak hanya digunakan dalam bentuk kering tapi juga dalam bentuk basah. Bahkan salah satu masakan, nasi lemak Batanghari Jambi menggunakan 12 rempah yang dimasak sebagai rendaman beras dan masih dicampur dengan beberapa kondimen yang bukan asli Indonesia sebagai akulturasi kuliner,” kata William dalam diskusi online rempah, Sabtu (12/6/2021).

Di Jawa sendiri, ungkapnya, penggunaan rempah dalam kuliner lebih terasa seimbang dan tidak hanya menonjolkan satu rasa.

“Berbeda dengan, misalnya Aceh, yang memiliki penekanan pada beberapa rempah dalam menciptakan masakan tertentu,” ucapnya.

Tak bisa dipungkiri, menurut William, berkembangnya kuliner Indonesia tak hanya berbasis pada rempah asli Indonesia.

“Misalnya sate padang. Ada satu bumbu yang disebut kelebek, yang kalau kita telusuri adalah bumbu fenugreek yang berasal dari Rajashtan. Atau ada juga Poppy Seed, yang juga bukan dari Indonesia,” paparnya.

Tapi ada juga kuliner lokal, yang bahan rempahnya tidak ditemukan di daerah lain. Misalnya bumbu andaliman dari Batak.

“Andaliman yang memiliki aroma jeruk dan menjadi kekhasan saat memasak makanan arsik,” ucap William.

Pengajar Prodi Sejarah dan Filologi Universitas Padjajaran Bandung, Fadly Rahman, MA menjelaskan, dalam catatan sejarah, rempah-rempah di masa kuno lebih banyak digunakan sebagai simbol eksotisme, kekayaan, kesehatan dan sarat dengan kesakralan di Eropa dan Timur Tengah.

“Bisa dikatakan, rempah lebih banyak dikelola oleh tabib dibandingkan tukang masak. Baru pada abad pertengahan, di Eropa, digunakan sebagai bahan pengawet daging dan untuk menghilangkan bau amis dari daging,” kata Fadly dalam kesempatan yang sama.

Baru pada abad 13 – 15, rempah-rempah digunakan sebagai bumbu masak dengan dikeluarkan buku masak di Perancis oleh koki istana Tallavere dan Forme of Curry di Inggris.

Sementara di Indonesia kuno sendiri, catatan seni boga ini sudah banyak tercatat dalam berbagai naskah maupun relief candi.

“Dalam catatan Jawa kuno, rempah yang tercatat adalah asam, jahe, bawang merah, bawang putih, cabai jawa, serai, daun salam, laos, merica, lengkuas, kemiri, keluak, kapulaga, jinten, kencur, kunyit, kayu manis dan laja. Sementara pala dan cengkih sama sekali belum tercatat,” ucapnya.

Masa boga Jawa Kuno, yaitu sebelum tahun 1600, rempah digunakan sebagai pemedas dan penghangat. Dengan ciri mayoritas masakan kuning, bukan merah.

“Masa ini dalam dunia boga dikenal sebagai masa pra-sambal, dengan penggunaan rempah berbasis rhizoma dan cabai Jawa. Baru lah, setelah pelaut Portugis dan Spanyol memperkenalkan cabai Capsicum yang dibawa mereka dari Benua Amerika, dikenal sambal dan mulai meredup penggunaan rempah berbasis rhizoma, lada dan cabai Jawa sebagai pemedas,” ucapnya lagi.

Semakin banyaknya interaksi antara pedagang dari luar Indonesia dengan masyarakat lokal, akhirnya menimbulkan berbagai kuliner Indonesia.

“Ada pengaruh kuliner India dan China. Lalu ada Belanda. Yang jangan dilupakan adalah Portugis, yang beberapa penelitian menghasilakan asumsi keterkaitan masakan Sumatera Barat dengan kuliner Portugis,” pungkasnya.