Begini Pembuatan ‘Iwak Panggang’ Khas Semarang

SEMARANG – Kota Semarang, sebagai salah satu sentra penghasil iwak panggang atau ikan asap, sudah sangat dikenal. Namun tidak banyak yang tahu proses pembuatan ikan asap ini, hingga siap tersaji di meja makan.

“Kalau untuk pembuatan ikan asap, kita gunakan bahan baku berupa ikan manyung. Bentuk ikannya seperti ikan lele, namun ukurannya lebih besar dan tinggal di air asin atau laut. Ya seperti kalau kita masak di rumah, ikan mentah kita potong-potong sesuai ukuran,” papar Yaenuri, salah seorang pembuat ikan asap di Kelurahan Bandarharjo, Semarang, Jumat (19/6/2020).

Proses pemotongan ini, umumnya dikerjakan oleh para pekerja lelaki, sebab manyung yang diolah masih dalam bentuk ikan beku, sehingga butuh tenaga untuk bisa memotongnya. “Pekerja laki-laki yang motong, karena tenaganya lebih kuat. Ikannya masih beku, sebab hanya diambil dari penyimpanan kalau mau diolah, agar tetap segar,” lanjutnya.

Usai dipotong, daging ikan lalu di tusuk menggunakan lidi. Tujuannya, agar potongan daging tersebut tidak hancur, saat nanti dipanggang atau diasapi.

“Setelah itu, baru kemudian dijemur. Tujuannya untuk mengurangi kadar air, sehingga saat dipanggang, prosesnya lebih cepat, matangnya merata, sekaligus lebih tahan lama,” terang pria, yang sudah puluhan tahun menggeluti profesinya tersebut.

Tidak hanya bagian daging, kepala ikan manyung panggang pun menjadi buruan. Kepala ikan inilah yang nantinya diolah menjadi kuliner ‘ndas manyung’ yang banyak diburu oleh masyarakat.

Tahapan selanjutnya, usai dijemur sekitar 3-4 hari, olahan daging ikan dan kepala kemudian dipanggang di atas bara api, berbahan baku batok kelapa selama 15-30 menit.

“Sesuai namanya, ikan asap, tentu prosesnya tidak dibakar, namun diasapi. Caranya, batok kelapa yang sudah jadi bara api dimatikan, sehingga keluar asapnya. Asap ini yang kemudian digunakan dengan menaruh potongan ikan di atasnya,” tandasnya.

Penggunaan batok kelapa sebagai bahan baku pengasapan, juga bukan tanpa sebab. Menurutnya, dengan batok kelapa, asap yang dihasilkan lebih pekat, sehingga ikan asap pun lebih bercitarasa.

“Selain itu, batok kelapa juga lebih murah, dibanding kalau harus beli kayu bakar,” terang Yaenuri.

Sementara, pembuat ikan asap lainnya, Saefulah, menuturkan dengan pengasapan tersebut, ikan olahan dapat bertahan hingga dua minggu.

“Itu kalau dimasukkan dalam lemari es. Kalau di udara luar, bisa bertahan hingga seminggu lebih,” jelasnya.

Ikan hasil pengasapan tersebut, nantinya akan disetorkan ke pengepul atau pedagang, untuk kemudian dijual kembali ke konsumen. Meski tidak jarang, pembeli langsung datang ke sentra pembuatan ikan asap tersebut.

“Ikan yang digunakan tidak selalu manyung, terkadang tongkol, pari, kadang- kadang kalau tidak ada ikan itu menggunakan ikan patin. Namun paling bagus hasilnya, memang ikan mangut karena dagingnya tebal dan kenyal, sehingga tidak mudah hancur saat diasapi,” terangnya.

Saefulah dan pemilik pengasapan ikan lainnya, mendapatkan suplai ikan dari berbagai daerah. Seperti dari Batam, Probolinggo, Jakarta, hingga Juwana. Hal ini karena pantai di sekitar Semarang sudah dangkal, sehingga tidak ada banyak ikan besar.

“Kalau dulu sekitar awal 1980-1990an, bahan baku ikan manyung masih banyak ditemukan di laut sekitar Semarang. Namun pantai di derah Semarang, sekarang sudah dangkal sehingga tidak ada banyak ikan. Sementara kalau mau ke tengah, nelayan tidak berani karena perahunya kecil-kecil,” tandasnya.

Seringkali dengan terbatasnya bahan baku, membuat dirinya harus datang langsung ke berbagai pelosok wilayah untuk mencari pasokan ikan.

“Kadang ke Probolinggo, ambil ikan manyung. Bawa kendaraan sendiri, di sana sudah ada industri pengolahan ikan, jadi bawa ikan utuh, tapi sudah dalam bentuk beku,” ujar bapak tiga anak tersebut.

Proses pembuatan ikan asap yang cukup panjang dan melelahkan tersebut, seakan terbayar dengan hasil yang didapat. Saat sudah sampai di tangan konsumen, ikan asap manyung ini seringkali diolah dengan cara masak mangut berkuah santan pedas, dengan potongan tahu dan terong.

Cita rasanya yang khas, termasuk dengan aroma asap yang kuat, menjadikan masakan mangut ikan manyung asap ini, menjadi kuliner yang banyak dicari.