Jenis Garam Berdasarkan Sumber dan Kandungan Mineral

JAKARTA – Garam bukan suatu yang aneh di dalam kehidupan manusia. Apalagi untuk Indonesia yang memiliki wilayah laut sangat luas, garam menjadi salah satu komoditas industri.

Tetapi tidak banyak yang mengetahui, garam itu memiliki berbagai macam jenis. Pemerhati Mikrobiologi, Hidayat Fathoni Amrullah menyatakan, walaupun semuanya mengandung NaCl atau Natrium Klorida, tapi secara unsur mineral garam bisa dibagi menjadi 10 jenis.

“Yang paling umum tentunya garam rafinasi, atau yang dikenal dengan garam meja. Garam ini sudah mengalami proses pembersihan dari materi pengotor dan mineral kecilnya. Kecenderungan garam rafinasi ini adalah berpotensi menggumpal sehingga diberikan anti-caking atau anti lengket. Kadar NaCl-nya bisa 97 persen atau lebih. Dan di beberapa negara ditambah dengan Iodium untuk mencegah potensi kekurangan Iodium,” kata Hidayat, Senin (11/5/2020).

Jenis kedua, adalah garam laut yang didapat dengan mengevaporasi atau menguapkan air laut.  “Kandungannya NaCl ditambah kalium, besi, dan seng. Kadang dalam garam laut ini ditemukan sedikit mikroplastik dan potensi logam berat dari pencemaran laut. Sifatnya kasar karena kurang ditumbuk. Ini yang sering kita temui dengan istilah garam krosok,” jelasnya.

Ketiga adalah Garam fleur de sel, atau kristal garam halus yang terbentuk di atas genangan air laut yang dangkal. Keberadaanya harus dipanen dengan tangan, disisir dengan menggunakan saringan khusus. Kristal ini intinya bersifat serpihan halus.

Yang keempat Garam Himalaya. “Yang sekarang banyak diperbincangkan. Tapi jangan salah kaprah, namanya doang Himalaya. Tapi aslinya dari Pakistan yaitu dari tambang garam Khewra. Warnanya pink karena ada besi oksida. Ada sejumlah kecil kalsium, besi, kalium, dan magnesium. Natriumnya lebih rendah daripada garam meja,” jelas Hida lebih lanjut.

Garam Kosher merupakan garam yang terkenal di kebiasaan kuliner orang Yahudi. Perbedaan Garam Kosher dengan garam biasa adalah bentuknya yang berupa serpihan sehingga mudah ditabur. Jenis garam ini biasanya tidak ada anti-caking atau anti-lengket dan tidak ada Iodium. “Garam Celtic adalah jenis garam yang populer di Prancis. Warnanya keabu-abuan dan mengandung sedikit air sehingga cukup lembab. Mengandung mineral dan kandungan natrium lebih rendah daripada garam biasa,” ujar Hidayat.

Kemudian Garam Kala Namak, atau Garam Himalaya yang dicampur dengan arang, bumbu, biji dan kulit kayu lalu dipanaskan dalam tungku selama 24 jam penuh sebelum didinginkan dan disimpan.  “Tiga garam lainnya yaitu Garam Black Hawaiian yang memiliki warna hitam karena mengandung arang aktif yang berasal dari Hawaii, Garam Red Hawaiian yang ditandai dengan warna kemerahan yang berasal dari lempung vulkanik alaea yang kaya akan besi, dan Garam Smoked Salt yaitu garam yang diasapi selama dua minggu diatas perapian kayu, yang biasanya menggunakan jenis kayu hickory, mesquite, apel, oak, atau alder,” papar Hidayat.

Untuk penggunaan garam-garam tersebut Hidayat menyatakan, bergantung pada selera dan kebutuhan masing-masing individu. “Mau yang natriumnya banyak atau tidak. Ada iodium apa tidak. Perbedaan ini terlihat penting di orang-orang yang terlibat dengan kuliner, karena mereka memilih garam berdasar rasa, tekstur, warna, dan kenyamanan. Intinya garam meja biasa memiliki zat tambahan dan zat anti-caking, sedangkan garam lainnya cenderung tidak menggunakan hal tersebut. Bagi yang vegan dan vegetarian, ada penggunaan Kala Namak soalnya ada aroma sulfurnya yang memberikan bau telur pada menu makanan mereka yang tidak mengandung telur,” ucapnya.

Hidayat menyebut, tidak ada satu garam yang kondisinya lebih bagus dari garam lainnya. Secara parameter fisika dan kimia setiap garam berbeda. “Intinya sesuaikan saja pada selera, kebutuhan, dan budget anda juga. Fungsi beberapa garam yang saya sebutkan juga beda, liat aja Kala Namak yang dipakai vegan dan vegetarian,” tandasnya.

Untuk garam yang tidak mengandung Iodium, Peneliti Kimia Lucia Y Kippuw menyatakan, proses penambahan Iodium dilakukan dengan menggunakan mesin. “Prosesnya menggunakan mesin. Yaitu garam akan ditambahkan Kalium Iodat atau KIO3 dengan kadar sekitar 30 sampai 80 ppm. Formulanya 20 ton garam NaCl ditambahkan 1 kilogram KIO3, yang sudah dilarutkan dalam 25 liter air steril. Garam dimasukin molen, diputar, sambil disemprot pakai larutan KIO3 dengan tekanan yang kuat. Lalu dikeringkan,” urai Lucia, secara terpisah.

Untuk pembuatan garam beryodium yang dianggap mahal, diperkirakannya dipengaruhi oleh nilai ekonomis. “Kalau menurut saya harusnya tidak mahal, karena hanya membutuhkan satu kilogram Kalium Iodat per 20 ton garam,” pungkasnya.