Musim Mangga Kenyot, Suku Bugis Membuat Asaman

LAMPUNG — Bulan Agustus hingga September yang masih disertai kemarau, berdampak positif bagi pembungaan buah mangga yang memasuki purnama kapat bagi warga Hindu Bali di pesisir timur Lampung, yang menetap di Desa Ruguk dan Sumur, Kecamatan Ketapang, sehingga melimpahkan panen mangga pada bulan November ini.

Salah satu perkampungan suku Bugis dan Bali yang masih kental mempertahankan tradisi kuliner dengan pemanfaatan bahan bersumber dari alam, di antaranya di wilayah Desa Sumur, Kecamatan Ketapang dan sebagian Dusun Muara Piluk, Bakauheni.

Atun (40), salah satu ibu rumah tangga di kampung nelayan Muara Piluk Bakauheni, menyebut pada pertengahan November ini lima batang pohon mangga jenis kerikil atau mangga kenyot karena proses memakannya harus dikenyot dampak serat yang tinggi pada buah yang ada di Penobakan Bakauheni, tengah berbuah banyak dan memasuki masa panen.

Menurutnya, mangga jenis kerikil memiliki cita rasa asam yang sangat tinggi di lidah, bahkan mangga tersebut kerap jarang dikonsumsi jika belum benar-benar masak dan saat masak berwarna kekuningan dengan serat yang banyak.

“Level keasaman mangga kenyot cukup tinggi bahkan kaum ibu rumah tangga bisa membedakan keasaman asam Jawa, belimbing wuluh, asam kandis dengan keasaman mangga kenyot berbeda dan uniknya jenis mangga kenyot bisa dibuat asam mangga”, terang Atun, saat ditemui Cendana News bersama beberapa ibu rumah tangga yang tengah mengiris asam mangga di depan rumahnya, di Dusun Muara Piluk, Desa Bakauheni, Kecamatan Bakauheni, Minggu (12/11/2017).

Hasil panen tahap pertama diakui Atun pada satu pohon sebagian telah diambil satu karung, selanjutnya dikupas oleh kaum wanita di kampung nelayan tersebut secara gotong-royong dan hasilnya sebagian dibagikan saat asam mangga sudah dalam kondisi kering dan sebagian dijual.

Atun menyebut, mangga kenyot menjadi salah satu bahan baku bumbu kuliner yang membutuhkan asam terutama kuliner asal Bugis atau Makassar yang masih banyak diolah kaum ibu rumah tangga di wilayah tersebut.

Asam mangga kering atau oleh masyarakat suku Bugis dikenal dengan ‘kaloko pau’ tersebut proses pembuatannya pun terbilang sederhana, dengan proses pertama pengupasan kulit setelah dipanen. Kaum ibu tak perlu kuatir karena getah mangga jenis kenyot tidak gatal dibanding jenis mangga pakel yang cukup gatal jika terkena kulit, bahkan bisa melepuh.

Usai dicuci dan disiapkan dalam baskom, pekerjaan pengirisan dilakukan dengan bergotong-royong sembari menunggui anak-anak bermain di halaman rumah.

“Awalnya bahan mangga bisa mencapai sekitar 60 kilogram lalu diiris tipis-tipis memanjang, namun setelah dijemur asam mangga bisa hanya sekitar 30 kilogram karena menyusut”, beber Atun.

Proses lanjutan dari pengirisan mangga yang bisa dilakukan selama satu hari, kata Atun, dilakukan proses penjemuran menggunakan para-para atau waring khusus selama enam hingga tujuh hari, hingga benar-benar mengering.

Setelah mangga benar-benar mengering tanpa adanya bahan pengawet, asam mangga yang dikenal dengan kaloko pau tersebut disimpan dalam plastik kecil-kecil kedap udara berukuran sekitar 500 gram.

Pengeringan sempurna bisa membuat kaloko pau atau asam mangga tahan dalam penyimpanan selama kurun waktu satu tahun dipergunakan sebagai stok saat musim mangga sedang tidak melimpah, sehingga mengurangi pembelian bahan asam lain termasuk cuka buatan yang ada di pasaran.

Selain dipergunakan sebagai bahan bumbu kuliner keluarga, sebagian asam mangga tersebut kerap dijual dengan harga Rp10 ribu ukuran 500 gram, yang bisa dipergunakan untuk beberapa porsi masakan.

Indah, waga lain, mengatakan, beberapa kuliner atau masakan yang bisa dibuat dengan kelengkapan kaloko pau tersebut di antaranya kuliner pindang ikan simba, nasi bale cambang jenis ikan laut, pembuatan cuka empek-empek hingga berbagai jenis kue lain yang membutuhkan rasa asam.

Warisan bahan kuliner yang sudah turun-temurun dilestarikan suku Bugis tersebut diakuinya juga mulai diikuti oleh warga suku lain di Lampung, di antaranya Jawa, Sunda dan Bali.

“Sebagian warga mulai memanfaatkan mangga sebagai bahan pembuatan bumbu asam yang bisa diawetkan, dan kaum ibu rumah tangga bisa mencari alternatif bahan bumbu dan lebih berhemat karena tidak harus membeli, karena mangga banyak tumbuh liar di sini”, terang Indah.

Penggunaan bahan baku kuliner yang menjadi kearifan lokal suku Bugis tersebut, lanjut Indah, bahkan menjadi sumber penghasilan bagi beberapa pembuat kaloko pau. Dengan produksi yang banyak dari asam mangga, memberi penghasilan ratusan ribu bagi pembuat kaloko pau yang banyak dikerjakan oleh para ibu rumah tangga suku Bugis.

Tinggal di dekat pantai dengan sebagian besar kaum laki-laki berprofesi sebagai nelayan, membuat kaloko pau sangat mendukung untuk bahan baku berbagai kuliner berbahan ikan laut.