Kisah Coto dan 40 Rempah

“Kalau ditanya bagaimana sejarah pasti coto itu dibuat dan siapa yang buat saya juga tidak tahu”. Begitulah pengakuannya kepada Cendana News. Begitu juga sejumlah Warung Coto yang saya temui pada akhir pekan lalu.

Akhirnya Senin  (20/2/2017)  saya menemui  budayawan DR. Munira Hasyim .SS, M.Hum dari Fakultas Ilmu Budaya Universitas Hasanuddin, Makaassar.  Menurut dia  pada awalnya coto itu adalah makanan para raja dan sesepuh di Kerajaan gowa. “Itu dikarenakan hanya para raja yang bisa membeli daging,” ujarnya  kepada Cendana New  di ruang kerjanya.

Menurut Munira setelah melakukan penyebelihan sapi. Penyortiran terhadap hewan potong tersebut dilakukan oleh juru masak kerajaan, seperti menyimpan dagingnya, hatinya, parunya, kulit serta tulangnya.  Lalu setelah itu mulai dari isi perut dan juga jeroan daging. Di bagikan ke rakyat jelata dan para pengawal kerajaan tersebut lalu diolah menjadi coto juga. Jadi coto dibedakan berdasar isinya pada waktu itu.

“Sajian kuliner khas Makassar ini terpengaruh dari masakan Tionghoa.  Orang Tionghoa yang datang ke Makassar pada abad 16. Ini terbukti dari sambal coto yang digunakan merupakan sambal tao co yang tidak lain dari ketatabogaan China,” paparnya.

Keenakan menikmati Coto Makassar tak terlepas, pula dari tradisi peramuaanya yang secara khusus diolah dalam kuali tanah yang disebut korong butta atau uring butta  dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) . Di antaranya rempah-rempah itu ialah  kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan.

Khasnya rasa dari kentalnya Coto Makassar dari ramuan rempahnya yang juga berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, limpah . Menurut dugaan keberadaan soto babat dari Madura, Soto Tegal, Soto Betawi, terinspirasi dari Coto Makassar.

Yang disebarkan oleh pelaut Bugis ke daerah yang disinggahinya.  Kuliner yang disebarkan para pelaut Bugis  menjadi inspiri masakan soto ditempat masyarakat tersebut bermukim.  “Coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini,” imbuh Munira.

Terlepas dari misteri  yang masih menyelimuti Coto Makassar ini. Cita rasa yang unik dan kaya rempah-rempah ini masih tetap menjadi kebanggaan Kota Makassar. Meski di Kota Makassar sekarang ini banyak bermunculan resto yang menyajikan makan luar negeri dan makanan lokal.