Meracik dan Menikmati Sate Tulang Khas Banjarmasin

JUMAT, 16 DESEMBER 2016

BANJARMASIN — Suara tumbukan itu sayup-sayup berasal dari bagian belakang warung sate Si Doel, Jumat pagi (16/12/2016). Si pelayan warung, Nurhalimah, cekatan menumbuk potongan tulang leher ayam di atas telenan setebal 10 centimeter. Ia melumat tulang leher ayam menggunakan palu. Di tangan kanan Nurhalimah, belasan potong tulang leher ayam itu berubah lembut dalam waktu kurang dari tiga puluh menit. Beres melumat potongan leher ayam, ia telaten menyusun pipihan tulang itu ke puluhan tusuk sate yang sudah disiapkan. Hari itu, Nurhalimah mengolah 30-an tusuk sate.

Pemilik dan perintis warung sate Si Doel, Abdulah Horman, saat ditemui di warungnya.

“Memukul tulang lehernya enggak boleh putus, enggak boleh terlalu keras-keras,” kata si pemilik warung sate Si Doel, Abdulah Horman, ketika membagi resep meracik sate tulang buatannya.

Menurut pria sepuh kelahiran tahun 1937 itu, tulang leher ayam mesti dicuci bersih sebelum ditumbuk. Namun, dia tidak merebus tulang ayam lantaran bisa menghilangkan rasa khas sate tulang setelah dipanggang. Ia menuturkan, membuat sate tulang butuh ketelatenan karena bahan bakunya kombinasi tulang leher ayam dengan jaringan otot yang melekat. Sedikit teledor, jaringan lunak otot bisa terlepas dari tulang leher. Itu sebabnya, kata Abdulah, sate tulang menyimpan kandungan daging yang sejatinya berasal dari jaringan otot yang menempel di tulang. Bahan baku tulang leher inilah yang membuat struktur sate tulang tampak kasar, kontras dengan sate daging ayam atau pun sate hati ayam yang berstruktur lembut.
                                                     
Cara menikmati struktur sate kasar semacam ini cukup unik. Menurut Hj Dahlia, pemilik warung sate Kenang-kenangan Warung Kita, penikmat sate tulang bisa mengunyah lantas menelannya lewat pencernaan. Ada pula penikmat sate tulang yang sekadar menyerap sari sate di rongga mulut.