Meracik dan Menikmati Sate Tulang Khas Banjarmasin

JUMAT, 16 DESEMBER 2016

BANJARMASIN — Suara tumbukan itu sayup-sayup berasal dari bagian belakang warung sate Si Doel, Jumat pagi (16/12/2016). Si pelayan warung, Nurhalimah, cekatan menumbuk potongan tulang leher ayam di atas telenan setebal 10 centimeter. Ia melumat tulang leher ayam menggunakan palu. Di tangan kanan Nurhalimah, belasan potong tulang leher ayam itu berubah lembut dalam waktu kurang dari tiga puluh menit. Beres melumat potongan leher ayam, ia telaten menyusun pipihan tulang itu ke puluhan tusuk sate yang sudah disiapkan. Hari itu, Nurhalimah mengolah 30-an tusuk sate.

Pemilik dan perintis warung sate Si Doel, Abdulah Horman, saat ditemui di warungnya.

“Memukul tulang lehernya enggak boleh putus, enggak boleh terlalu keras-keras,” kata si pemilik warung sate Si Doel, Abdulah Horman, ketika membagi resep meracik sate tulang buatannya.

Menurut pria sepuh kelahiran tahun 1937 itu, tulang leher ayam mesti dicuci bersih sebelum ditumbuk. Namun, dia tidak merebus tulang ayam lantaran bisa menghilangkan rasa khas sate tulang setelah dipanggang. Ia menuturkan, membuat sate tulang butuh ketelatenan karena bahan bakunya kombinasi tulang leher ayam dengan jaringan otot yang melekat. Sedikit teledor, jaringan lunak otot bisa terlepas dari tulang leher. Itu sebabnya, kata Abdulah, sate tulang menyimpan kandungan daging yang sejatinya berasal dari jaringan otot yang menempel di tulang. Bahan baku tulang leher inilah yang membuat struktur sate tulang tampak kasar, kontras dengan sate daging ayam atau pun sate hati ayam yang berstruktur lembut.
                                                     
Cara menikmati struktur sate kasar semacam ini cukup unik. Menurut Hj Dahlia, pemilik warung sate Kenang-kenangan Warung Kita, penikmat sate tulang bisa mengunyah lantas menelannya lewat pencernaan. Ada pula penikmat sate tulang yang sekadar menyerap sari sate di rongga mulut.

“Tapi enggak ditelan, biasanya ada yang khawatir sate tulang mengganggu usus,” kata Hj Dahlia.

Suasana warung sate Mahaji Sudimampir yang menjual sate tulang.

“Kalau bumbunya sama dengan sate daging ayam. Bumbunya dari kacang, bawang merah, bawang putih, gula merah, dan kecap yang diolah jadi satu,” ujar Abdullah. Sebelum disantap, ia memanggang sate tulang setengah matang untuk dipajang di etalase warung. Sate-sate tulang setengah matang ini dipanggang kembali jika ada pembeli. “Dibakar lagi, lalu ditiriskan dengan sambal kacang,” Abdullah menambahkan.

Lantaran tak biasa menyantap sate tulang, Cendana News sekadar mencicipi rasa sate tulang di rongga mulut. Tonjolan tulang yang melekat di sela-sela daging membuat Anda mendapatkan sensasi unik ketika mengunyah sate tulang. Teksturnya kasar dan kenyal. Agar lebih nendang, Anda mesti menyantap sate tulang dengan lontong.      

Menurut Abdullah, penikmat sate kerap mengkombinasikan kuliner sate tulang dan sate daging ayam. Sate tulang biasanya sekadar hidangan penutup setelah menyantap sate daging ayam. 

Lapak Si Doel dan Kenang-kenangan Warung Kita merupakan dua dari sedikit warung sate yang menjual kuliner sate tulang di Kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Selain kedua warung itu, Cendana News menemukan Warung Sate Mahaji Sudimampir yang kebetulan menjual sate tulang. Tiga warung ini tetap menawarkan menu sate daging dan hati ayam, selain sate tulang. Tarif sate tulang dibandrol Rp 2-3 ribu per tusuk.

“Setahu saya, pedagang sate yang menjual sate tulang hanya di dekat pertigaan Jalan Sutoyo dan Jafri Zam-Zam,” kata pakar kuliner asal Banjarmasin, Agus Sasaringan. Menurut Agus, pamor sate tulang Banjarmasin memang tidak sekinclong Soto Banjar atau Ketupat Kandangan. Padahal, Agus mengakui, nama sate tulang Banjarmasin sebenarnya cukup mencorong di kancah nasional.

“Tapi, keberadaannya susah ditemukan di Banjarmasin, tidak familiar dan tidak populer. Bingung juga, terkenal, tapi enggak ada yang jual,” kata Agus yang mengaku cuma tahu satu tempat penjual sate tulang di Banjarmasin. Bagi Anda penikmat sate, ada baiknya mencoba sensasi sate tulang Banjarmasin. Cendana News merekomendasikan tiga warung sate di Banjarmasin yang menjual sate tulang. Berikut daftar warung sate yang menawarkan menu sate tulang:

1.      Warung sate Si Doel di Jalan Hasan Basri, tepatnya seberang RSUD Anshari Saleh.
2.      Warung sate Kenang-kenangan Warung Kita di Jalan Hasanudin, tepatnya di belakang kantor perwakilan Bank Indonesia.
3.      Warung sate Mahaji Sudimampir di area pertokoan Pasar Sudimampir 1.

Jurnalis: Diananta P. Sumedi / Editor: Satmoko / Foto: Diananta P. Sumedi